Szamurájok és kardok a konyhában!

Avagy hogyan együnk és mivel vágjunk japán módra

Nem túlzás azzal indítani egy japán gasztronómiai ismertetőt, hogy a ma használt profi japán kések olyanok, mint a szamurájkardok voltak annak idején. Hiszen az acél amiből készülnek, annak megmunkálása, sőt még a formájuk is hasonlít a nemes fegyverére. Élük pedig képes lemetszeni egy 200 kilós tonhal fejét is.

A szamurájok (bushi) a Heian periódus idejére [710-1185] vezetik vissza a tör­ténelmüket. Arra az időre, amikor Heian, vagyis a mai Kiotó lett az ország fővárosa 799-ben, és az is maradt több, mint ezer évig. A pre-modern Japán harcosai, uralkodó katonai osz­tályból az Edo periódusban alakultak át magas rangú társadalmi kaszttá és a fő fegyverük, szimbólumuk a nyilvánosan viselt kard lett. A japán késkészítés mesteremberei éppen ezért, saját tudományukat előszeretettel veze­tik vissza a szamurájok koráig. Hiszen azokat a kézzel végzett procedúrákat gyakorolják a kuli­náris világ legmesteribb késeinek készítése­kor, amit anno a szamurájok végeztek kardjaik kovácsolásánál. A tradicionális japán konyha egyik legfontosabb eleme, hogy az adott séf mennyire jól bánik a késekkel. Ahhoz azon­ban, hogy elsajátítsa a lehető legmagasabb
fokú hozzáértést, minimum 15-féle késsel kell professzionális módon bánnia. Ezek a speciá­lis kések, vagyis a wabouchok, zöldségek, halak és húsok előkészítésére szolgálnak. A legfontosabb jellemzőjük – és amiben a nyugati stí­lusú késektől el is térnek – a ferde penge. A ferde pengéjű japán kések lényege, hogy míg a külső oldalt ferdén megélesítik, addig a belső oldal lapos marad. így a professzionális séfek tiszta szeleteléssel és vágásokkal készíthe­tik az ételeket, ugyanis a látványnak rendkívül fontos szerep jut a japán konyhaművészetben.

Otthonra is 15-féle kés kell?

Természetesen egy konyhában sincs szükség ennyire sokféle késre, hiszen a séfek is specializálódnak és mindenkinek vannak kedvencei. Ha a három legalapvetőbb pengét nézzük, akkor válasszunk egyet, ami a zöldségek szeletelésére, precíz aprítására és akár tisztítására, illetve faragására is használható. Ez a Nakiri-boucho, ami 16-20 centiméter hosszú és hasonlít egy kis méretű báróra. A lényege, hogy a lehető legnagyobb felületen érintkezik a vágódeszkával. A második legyen a Oeba-boucho, ami a halak bontására és darabolására szolgál. Ez nem egyenlő viszont a Yanagiba késsel, ami a sushi mesterek eszköze. Ez a széles pengéjű kés 15-18 centiméter hosszú és úgy vágja át a halak csontját, mint a vajat. A Sashimi-boucho szintén jó választás, ugyanis ez a hosszú, 21-27 centi­méteres penge a halak hajszálvékony szeletelé­sét teszi lehetővé. A japán kések karbantartásá­nál használjunk mindig élező követ, és lehetőleg ne csak akkor, amikor már érezhetően elvesz­tette az élét. Tisztítás után mindig töröljük szá­razra, és ha nem használjuk minden nap, akkor a teljes száradás után kenjük át egy kis növényi olajjal. Csak utána tegyük el a helyére újságpa­pírba csomagolva.

Nincs orrfújás és böfögés az asztalnál!

Bár a kések a japán konyhai eszköztár csúcsá­nak számítanak, nem szabad megfeledkez­nünk az étkezési etikettről és az evőpálcikák használatáról sem. Ha Japánban betérünk egy étterembe, – de ugyanez vonatkozik a hazai autentikus japán éttermekre is -, a nyugati stílusú asztalok és székek mellett sok helyen tatami-szobát, vagy tatamival fedett, alacsony asztalokkal és párnákkal berendezett boxokat is találunk. Az asztalokon pedig mindig van nedves törlőkendő és friss víz. A kendő a kéz megtisztításához kell és kiváltja a mosdóba járkálást. Ha barátokkal indulunk vacsorázni, akkor illik megvárni, míg minden étel kiérke­zik az asztalra, és csak utána kezdünk el enni. Kis tálkákban érkező ételek esetén felvehet­jük a tálkát egészen közel a szánkhoz, de a nagyobb tányérokat már nem illik. Ha közös tál­ból eszünk, megfordíthatjuk a pálcikánkat is, így a vastagabb végével veszünk a tálból, vagy használjuk a felkínált szervírozó pálcikákat. Ha szünetet tartunk evés közben a pálcikát tegyük a kis kerámia pálcikatartóra, vagy a papírtokra amiben kaptuk, de sose állítsuk az ételbe és a rizsbe, mert az rendkívüli illetlenségnek számít.

Orrot fújni, hangosan csámcsogni és böfögni szigorúan tilos az asztalnál. De ha az utolsó szemig kiürítjük a tányérunkat és a tálkáinkat, az jó benyomást kelt. Azt mutatja finom volt az étel, jó munkát végzett a szakács. Szintén érdemes figyelni rá, hogy az étkezés után min­den tálkánkat és poharunkat oda helyezzünk vissza, ahol eredetileg voltak. Főleg ha tál­cán érkeztek az ételek. Befejezésképpen pedig illik köszönetét mondani (gochisousama deshita) a szakácsnak és az ételeknek is, amiket megettünk.

Meg tudjuk fogni a babokat?

Becslések szerint a világ lakosságának egy- harmada evőpálcikát használ az étkezései során. De Japánban a pálcikahasználatban jár­tas séfek és háziasszonyok sokféle főzési fel­adatot is el tudnak vele végezni, mint például a forgatás, csomagolás, mártogatás, keverés és mérés. A washoku, vagyis a tradicionális japán konyha világában pedig pálcikával fogyaszta­nak mindent a levestől a desszertig. Ha ott­hon gyakorolni szeretnénk, mielőtt egy japán étteremben megmutatnánk a tehetségünket, a szakértők azt ajánlják, hogy száraz babon és borsón csiszoljuk a tudásunkat. Ázsia szerte megannyi alapanyagból gyár­tanak pálcikákat: fából, műanyagból, fémből, bambuszból. Ahány ország és kultúra, annyi­féle pálcika létezik. A japán változat, vagy hashi, formálisan ohashi elsősorban fából, vagy bam­buszból készül, amit aztán lakkoznak, vagy gyantával kezelnek. Találunk egyszerű és letisztult dizájnú pálcikákat és vannak díszes, faragott változatok is.

A japán evőpálcikák kéz felőli vége vasta­gabb, míg a másik oldal kifejezetten hegyes – a koreai fém pálcikák laposak és vékonyak – de vannak alkalmak, amikre különleges kialakí­tású pálcikákat is készítenek. Találunk a boltok­ban például női-férfi evőpálcikát, ez a meoto-bashi, vagy dekoratív iwaibashit, amit újévkor használnak. A nagyon kecses és egyszerű, leg­többször kézzel készített rikyuubashi a kaiseki, vagyis japán haute cusine éttermek sajátja, a waribashi pedig az egyszer használatos, eldob­ható pálcika. De a legaranyosabbak mégis a gyerekeknek szánt gyakorló pálcikák, amik elefántos, cicás, zsiráfos mintákkal érkeznek, a szivárvány minden színében. És persze a turis­ták is ezt veszik a legszívesebben.